□ 陈喜生 广州中医药大学
对于味道，我们是再熟悉不过了，冬日里那酸辣的火锅，夏日里那甘甜的竹蔗，玩耍时那咸咸的海水，还有生病时那苦涩的中药。按说讲味道是一件挺简单的事情，但站在中医的角度讲明白这五味却有点复杂。其实对于味道，我们只要根据生活经验，尊重我们对生活最真切的感受，就能很好地认识中医味道与人体的关系。
中医的五味
生活中接触最多的味道有五种：酸、甜（甘）、苦、辛、咸。
我是个喜欢吃辣的人，心情郁闷时吃一碗牛肉面加上一些辣椒，热得流出一身汗，然后就会变得快乐起来。仔细想想就不难发现，“辛辣”对于人有一个发散的作用，吃完辛辣的食物，人会觉得热，能感觉体内的气血一下子就被调动起来，甚至大汗淋漓。根据这些现象，古人总结出辛味能够行血散气、发汗解表。因此，中医把有发散功效的药都归为辛味，以此来提示后人如何用药。
相信大家都听过著名的望梅止渴的故事，为什么一颗酸酸的梅子能解渴呢？记得我第一次吃梅子就被那纯天然的酸给拿住了，整个人被酸得眉头紧闭。人对酸的反应与辛之发散明显不一样，因为酸味对于气血有收敛固涩的作用，所以能敛津而止渴，收气而缩眉。中药中味道酸的代表有乌梅和五味子，这两者都是行收敛之功的妙药，而有敛汗止泄等功效的药物也多为酸味。
人天生喜欢甜味，甘多能令人快乐，这是因为甘甜味的食物多有滋补的作用。甘还有个作用是缓急，这也是根据生活经验总结的。甘味的食物多有黏性，因为其黏性，进入人体后能缓和气机，而对于同行的药物还有缓和药性的作用。饴糖是有代表性的味甘的药，一般用于辅助补虚药，利用其甘味能缓，使药物缓慢、充分吸收，进而补虚效果更好。
五味之中，咸味是我们每天都离不开的味道，有软坚散结的作用。懂得腌咸菜的人就能很好地理解，腌咸菜方法其实很简单，就是把菜晒干，然后用水泡上一段时间，再放入以盐为主的调料，密封腌制一个月就可以了。这其中的道理很简单，主要就是利用咸味软坚散结的作用将硬硬的大头菜软化变脆。而咸味在中医上多用于排出浊痰、瘀血，因此治疗浊痰瘀血这类病症的药也多为咸味。
苦味或许是我们最不喜欢的味道，但是别忘了一个词：苦口良药。苦味也是有其用处的。苦能泄、能燥、能坚，究其根源就是能通泄，主要是能泻火，因泻火能使阴津留存下来，脏腑得阴而能坚固，所以苦能坚。对于这样的知识我们得先尊重前人的经验，然后在生活中进行感悟。
研究五味的功效对生活有大作用，孕妇怀孕总是想呕，可以弄点酸酸的水果吃，因为酸能收敛逆气。家里有人恶寒感冒可以考虑弄点生姜水让他流汗，因为辛能发散。中医的五味在生活中学以致用，我们都达到“用”的最终目的。
五味与五行
在中医理论中，五味的五行归属为酸属木，苦属火，甘属土，辛属金，咸属水。
相信有些人会疑惑，木之气是升发，可是酸是收敛的，为什么酸属于木啊？辛能行散，金主收敛，为什么辛属金呢？
《四圣心源·五味根原》云：“木曰曲直，曲直作酸。火曰炎上，炎上作苦。金曰从革，从革作辛。水曰润下，润下作咸。甘爰稼穑，稼穑作甘。”意思是，五行在发生作用时分别产生了五味。拿酸味看，木性升发，直则升，曲则不升，郁而不升，是以作酸。木在郁而不升的情况下会产生酸味，果实没成熟时从五行发展来看就是木郁而未升的阶段，而这个时候果实正是酸的时候。所以从前后发展来看，是先有木气再有酸味。火烤焦食物，食物就会有苦味，也是先有火再有苦。所以可以知道五味其实是体现五行特点的一种性质，而不是五行的功能。
五味归属五行还有一个依据，那就是五味会偏入五脏。《素问·宣明五气》里说：“酸入肝，辛入肺，苦入心，咸入肾，甘入脾，是谓五入。”古人根据经验知道这个“五入”的规律，并以这规律规定了酸属木、苦属心等五味的五行归属。
这个“五入”规律在中医治疗疾病时有很大的作用，我们可以用味道来当药引，将药引到所要治疗的脏腑中去。最常见的是补肾药用盐泡过，补肾功能更强，这是因为咸能入肾，咸味把药引到了肾，所以补肾之力增强。
五味与五脏
那五味和五脏到底有什么关系呢？
五味其实有补充五脏的作用。《黄帝内经》说：“阳为气，阴为味，味归形，形归气。”味归形就是指味道归于形体，五味各自养五脏的形体。
肝气是秉少阳之气而生，其性升发，而酸味是主收敛。酸入肝就可以收敛肝气，防止其升发太过。肝气收敛下来，消耗得少了，肝血就会增加，肝血一足则肝体则固。所以酸味能收敛肝血以达到补肝之形体的作用。
苦入心，苦有通泄的作用，尤其擅于泻火，这样就能使心火不上炎，心之阴阳平衡。有些人认为苦属火，所以能助心火，这样理解是不对的。中药中有一味著名的苦味药黄连。而黄连最重要的功效就是清心火，有的人说久服黄连会上火，这是因为黄连的苦寒伤了中气，中气一不运转，圆运动就停滞，火下不来就有上火的症状，但再看下焦必定是一派寒象。这道理很简单，火下不来，肾水得不到温煦，所以苦通过泻火，护心阴，进而能补心的形体。
辛味入肺，辛能散郁，使肺不壅塞。辛还能行散水气于肺，所以辛能泻肺气而补肺阴。但不可以认为辛能润肺阴，就什么情况都能润，对于火旺伤津之人就不能用辛来润肺。因为辛之所以能润是散水，都没水了，怎么散也不行，反而可能更加耗伤津液。 肾主闭藏，肾坚固而精气藏，所以肾气不固的人可以多食苦味的食物，苦有泻火存阴之功，阴存则坚。而能够软坚散结的咸味必定会伤害肾，所以《黄帝内经》总结说咸能泻肾。不过我们也可以理解为咸能使肾不过坚。万物太过而不吉，什么事情都不要太极端。咸味来自于海洋，属于至阴之味，所以越咸的食物其阴性往往大。故咸味入肾，其阴能补肾水，自然也就抑制了肾阳。
甘能入脾，其滋补之功能够补脾之精，不过亦能助湿。多食甘易过于滋腻，会阻碍脾阳运化食物，所以甘味能够泻脾之阳，补脾之阴。
五味无论在哪都是以其功能发挥作用的，故不是说肝之味为酸，多食酸就补肝。比如酸五行属木，春天是木气主时，所以春天应该多食酸这样的言论，逻辑好像挺对的，但对于那些肝气不足升发无力的人，在春天本可以借助自然木气升发之时补补肝气。如果听了一些所谓“养生专家”的话，觉得酸可以补肝，就天天吃酸喝醋，春天本来是升发肝气的好时候，大量的酸味却将肝气收敛下来了，到了秋天，敛降之金主时，肝气就更升不上去，所以一定要辨证分型五味的功能。（陈喜生）