在我国的春秋时期，齐桓公的厨师易牙发现了食物有不同的性和味，性是指食物的四气，味是指食物的五味。 

　　四气又称四性，就是指食物的寒、热、温、凉四种属性。还有一类食物，它的性质平和，称为平性食物，由于它们偏凉偏温不明显，所以在药理上没有单独把它们称为一气。由于性味不同，功效作用有异，所以饮食疗法在选择食物时，应注意其性味要与疾病挂得上钩，才能收到预期的效果。 

　　1、凉性与寒性食物：多具有清热泻火和解毒的功能，可以用来治疗热症和阳症。其症状的表面现象是：面红目赤，口舌干苦，喜欢冷饮，手足温，小便短黄，大便干结，舌红苔芡而干燥。 

　　适用食物有苦瓜、苦菜、白萝卜、番茄、竹笋、冬瓜、西瓜、丝瓜、黄瓜、油菜、菠菜、荸荠、甘蔗、西洋菜、白菜、绿豆、豆腐、小米、荞麦、芋头、柑、苹果、梨、枇杷、橙子、紫菜、海带、鸭蛋、兔肉、田鸡和甲鱼等。 

　　2、温性与热性食物：具有温阳散寒的作用，适用于寒症和阴症。症状是脸色苍白，口淡，喜热饮，畏寒肢冷，小便清长，大便稀烂，舌淡润，脉沉迟，适用食物有生姜、葱、韭菜、刀豆、芥菜、大蒜、杏、桃、樱桃、石榴、大枣、胡桃仁、蚕豆、莲子、辣椒、鳝鱼、虾、鸡肉、鸭肉、羊肉、牛肉、海参等。 

　　3、平性食物：多为一般营养保健之品。对热症和寒症都可配用，尤其是对些虚不受补的病人，是十分适合的。适用的食物有大米、糯米、黄豆、黑豆、山药、花生、猪肉、苹果、胡萝卜、玉米、黑芝麻、无花果、白木耳、鸡蛋、蜂乳等。 

　　五味是指食物的辛、甘、酸、苦和咸五种味道。此外，还有一种淡味，由于它不偏不倚，因此就没有将它单独作为一味。不同的味便会产生不同的功效。 

　　1、辛味（辣味）：有发散、行气、行血作用。多用于治疗表症。最具有代表性的有生姜、葱、白萝卜、洋葱、大头菜、芹菜、辣椒、胡椒和酒等。 

　　2、甘味：有补益、和中、缓急等作用。一般用于治疗虚症。如蜂蜜、番茄、丝瓜、竹笋、土豆、菠菜、南瓜、扁豆、胡萝卜、白菜、冬瓜、黄瓜、豆腐、木耳、罗汉果、荔枝、黑芝麻、无花果、百合、牛肉等。 

　　3、酸味：有收敛、固涩作用。用于治疗虚汗、泄泻、尿频、出汗等症。这方面的食物有醋、乌梅、木瓜、柑、橙子、柠檬、杏、枇杷、山楂、橄榄、番茄等。 

　　4、苦味：有清热、泻火、燥湿、降气、解毒等作用。用于治疗热症、湿症等。这方面的食物有苦瓜、茶叶、酒、醋、橘皮、百合、白果等。 

　　5、咸味：有软坚散结、泻下、补益阴血作用。用于治疗瘰疬、痰核、痞块、热结便秘、阴血亏虚之症。可用的食物有盐、海带、紫菜、海蜇、海参、田螺、猪血、猪肉和淡菜。 

　　6、淡味：有渗湿、利尿作用。用于治疗水肿、小便不利等症，可用食物有薏仁、扁豆等。 

　　食物的五味与五脏也有一定关系，一般说来，辛入肺、甘入脾、苦入心、酸入肝、咸入肾。因此，在进行饮食疗法时，应根据病情的不同，选用适当的食物。临床实践证明，心、肾之病忌咸味，脾胃病忌酸味，肝病忌辛味，肺病忌苦味；孕妇及老幼宜淡味，热性疾病宜苦味，清泻宜淡味，滋补宜甘味。